日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用

一、前言

咖啡起源于十世紀的埃塞俄比亞，以其獨特的香氣和浪漫特性深受全世界人民的歡迎。

咖啡在焙炒過程中會産生大量的CO₂和芳香氣體。但焙炒一結束，CO₂和芳香物質就開始散失。随着時間的推移，由于咖啡豆内的化學變化以及與空氣接觸引發的氧化反應，咖啡變質，香氣散失，味道變壞。

咖啡的保存技術有以下四種：（1）惰性氣體（N₂）置換，（2）真空包裝，（3）排氣真空管，（4）吸氧劑。本文主要介紹吸氧劑保存法。

二、吸氧劑保存技術

吸氧劑已應用在糕點、生切餅、生面等諸多食品的保鮮，它具有防黴、防變色和防氧化等功效。咖啡與普通食品不一樣，它的芳香物質的質和量之間有着很複雜的聯系，而且會産生大量的CO₂氣體。咖啡(豆)一焙炒，就開始産生CO₂，并維持很長一段時間，緻使咖啡包裝容易出現膨脹、破裂等現象。所以利用吸氧劑來保存咖啡不僅要除去氧氣，還要除去CO₂。

（1） 吸氧劑要用在咖啡上應滿足以下條件：

1能完全除去氧氣，且能吸收CO₂

2不會引起咖啡香氣和味道的變化，不會發出臭味

3使用簡便，效率高

4價格便宜

5即使誤食也不會産生危險

（2） 咖啡用吸氧劑的性能：

1咖啡的香氣和味道是十分微妙的東西，如果隻是簡單除去氧氣的話，可能會破壞芳香物質間的平衡，所以為了不破壞咖啡的香氣，溫和地除去氧氣比較好。

2因為咖啡（豆）焙炒會産生大量的CO₂，所以放入的吸氧劑要足以吸收所有的CO₂。

咖啡（豆）焙炒時間不同，産生的CO₂量也不同。焙炒強度大的冰鎮用咖啡（豆）每100g産生400-500ml的CO₂氣體；焙炒強度中等的手磨咖啡（豆）每100g産生200-300ml的CO₂氣體。在保存Z初一個月内産生的氣體占氣體總量的七成。

（3） 咖啡專用吸氧劑（即雙吸型吸氧劑）

滿足（1）、（2）條件的咖啡專用吸氧劑，能夠同時吸收氧氣和CO₂。根據CO₂産生的量為基準，從100g-1kg的咖啡裝量，制定了四個不同型号的咖啡專用的雙吸型吸氧劑。

表1  咖啡專用雙吸型吸氧劑型号和裝量

三、咖啡豆雙吸保存試驗

1、試驗方法

把200g剛炒完的咖啡豆和E-500雙吸型吸氧劑密封在阻隔性高的覆有鋁箔保護層的袋子裡，另外設一個不用吸氧劑的對照區。對照區産生的CO₂較多，所以應适時放出氣體，以免包裝破裂。試驗在25℃下進行3個月，每月測一次包裝袋内CO₂含量，并開封進行感官評定。

2、試驗結果

（1）焙炒咖啡豆包裝袋内的CO₂量随時間變化如圖1所示

圖1  焙炒咖啡豆包裝袋内的CO₂量随時間變化

① 雙吸樣：咖啡豆2個月内産生的CO₂均被吸收，且吸收狀态一直持續着，2個月後吸收速度開始變慢。

② 對照樣：産生大量CO₂氣體，袋子膨脹，到第20天，袋子膨脹到要破裂的程度。抽出氣體，求出所産生的氣體量：第1個月産生400ml， 2個月共産生500ml，3個月共産生550ml。

（2）感官試驗結果如表2所示

表2  焙炒咖啡豆感官試驗結果

評價   香氣：3：未氧化變臭  2：稍微氧化變臭  1：完全氧化變臭

       味道：3：接近焙炒時  2：有點哈味      1：口味低下

① 雙吸樣：經過3個月，咖啡豆的香氣、味道和焙炒剛結束時相近。

② 對照樣：第1個月就出現了氧化變臭，香氣減少的現象。味道每天都在變差，第2個月的時候明顯變差。

附：日本三菱瓦斯化學公司雙吸型吸氧劑專利實例

（1）試樣

取鐵粉2g、氯化鈉1g的混合料與氫氧化鈣（25目）、水、石膏粉（比例為100:32:25）的混合料，一起裝入透氣的内包裝袋内，制成雙吸型吸氧劑試樣。

将試樣與500g烘焙咖啡豆封裝于KOP/PE複合膜包裝袋内；将500g烘焙咖啡豆僅用KOP/PE複合膜袋包裝，稱為對比樣1号；将500g烘焙咖啡豆用紙袋包裝，稱為對比樣2号，三個樣都保持在25℃下存放。

（2）試驗結果

表1  氧氣與二氧化碳量随時間的變化

注：由于咖啡豆會産生CO₂，而且包裝袋是密封的，對比樣1号包裝袋發生膨脹且快要裂開。

表2  貯存45天後的咖啡豆品質