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杭州幹将實業有限公司
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日本雙吸型吸氧劑及其在咖啡上的應用
一、前言
咖啡起源于十世紀的埃塞俄比亞,以其獨特的香氣和浪漫特性深受全世界人民的歡迎。
咖啡在焙炒過程中會産生大量的CO2和芳香氣體。但焙炒一結束,CO2和芳香物質就開始散失。随着時間的推移,由于咖啡豆内的化學變化以及與空氣接觸引發的氧化反應,咖啡變質,香氣散失,味道變壞。
咖啡的保存技術有以下四種:(1)惰性氣體(N2)置換,(2)真空包裝,(3)排氣真空管,(4)吸氧劑。本文主要介紹吸氧劑保存法。
二、吸氧劑保存技術
吸氧劑已應用在糕點、生切餅、生面等諸多食品的保鮮,它具有防黴、防變色和防氧化等功效。咖啡與普通食品不一樣,它的芳香物質的質和量之間有着很複雜的聯系,而且會産生大量的CO2氣體。咖啡(豆)一焙炒,就開始産生CO2,并維持很長一段時間,緻使咖啡包裝容易出現膨脹、破裂等現象。所以利用吸氧劑來保存咖啡不僅要除去氧氣,還要除去CO2。
(1) 吸氧劑要用在咖啡上應滿足以下條件:
1能完全除去氧氣,且能吸收CO2
2不會引起咖啡香氣和味道的變化,不會發出臭味
3使用簡便,效率高
4價格便宜
5即使誤食也不會産生危險
(2) 咖啡用吸氧劑的性能:
1咖啡的香氣和味道是十分微妙的東西,如果隻是簡單除去氧氣的話,可能會破壞芳香物質間的平衡,所以為了不破壞咖啡的香氣,溫和地除去氧氣比較好。
2因為咖啡(豆)焙炒會産生大量的CO2,所以放入的吸氧劑要足以吸收所有的CO2。
咖啡(豆)焙炒時間不同,産生的CO2量也不同。焙炒強度大的冰鎮用咖啡(豆)每100g産生400-500ml的CO2氣體;焙炒強度中等的手磨咖啡(豆)每100g産生200-300ml的CO2氣體。在保存Z初一個月内産生的氣體占氣體總量的七成。
(3) 咖啡專用吸氧劑(即雙吸型吸氧劑)
滿足(1)、(2)條件的咖啡專用吸氧劑,能夠同時吸收氧氣和CO2。根據CO2産生的量為基準,從100g-1kg的咖啡裝量,制定了四個不同型号的咖啡專用的雙吸型吸氧劑。
表1 咖啡專用雙吸型吸氧劑型号和裝量
型号 |
公稱吸氧量(ml) |
公稱吸CO2量(ml) |
包裝尺寸(cm×cm) |
咖啡裝量(g) |
E-250 E-500 E-1000 E-2000 |
25 50 100 200 |
250 500 1000 2000 |
5.0×5.0 5.0×6.0 6.5×7.0 6.5×10.0 |
80~120 150~250 300~500 800~1000 |
三、咖啡豆雙吸保存試驗
1、試驗方法
把200g剛炒完的咖啡豆和E-500雙吸型吸氧劑密封在阻隔性高的覆有鋁箔保護層的袋子裡,另外設一個不用吸氧劑的對照區。對照區産生的CO2較多,所以應适時放出氣體,以免包裝破裂。試驗在25℃下進行3個月,每月測一次包裝袋内CO2含量,并開封進行感官評定。
2、試驗結果
(1)焙炒咖啡豆包裝袋内的CO2量随時間變化如圖1所示
圖1 焙炒咖啡豆包裝袋内的CO2量随時間變化
① 雙吸樣:咖啡豆2個月内産生的CO2均被吸收,且吸收狀态一直持續着,2個月後吸收速度開始變慢。
② 對照樣:産生大量CO2氣體,袋子膨脹,到第20天,袋子膨脹到要破裂的程度。抽出氣體,求出所産生的氣體量:第1個月産生400ml, 2個月共産生500ml,3個月共産生550ml。
(2)感官試驗結果如表2所示
表2 焙炒咖啡豆感官試驗結果
試驗樣 |
保存時間 |
1個月 |
2個月 |
3個月 |
測試項目 | ||||
雙吸樣 |
香氣 |
3 |
3 |
3 |
味道 |
3 |
3 |
3 |
|
對照樣 |
香氣 |
2 |
1 |
1 |
味道 |
2 |
2 |
1 |
評價 香氣:3:未氧化變臭 2:稍微氧化變臭 1:完全氧化變臭
味道:3:接近焙炒時 2:有點哈味 1:口味低下
① 雙吸樣:經過3個月,咖啡豆的香氣、味道和焙炒剛結束時相近。
② 對照樣:第1個月就出現了氧化變臭,香氣減少的現象。味道每天都在變差,第2個月的時候明顯變差。
附:日本三菱瓦斯化學公司雙吸型吸氧劑專利實例
(1)試樣
取鐵粉2g、氯化鈉1g的混合料與氫氧化鈣(25目)、水、石膏粉(比例為100:32:25)的混合料,一起裝入透氣的内包裝袋内,制成雙吸型吸氧劑試樣。
将試樣與500g烘焙咖啡豆封裝于KOP/PE複合膜包裝袋内;将500g烘焙咖啡豆僅用KOP/PE複合膜袋包裝,稱為對比樣1号;将500g烘焙咖啡豆用紙袋包裝,稱為對比樣2号,三個樣都保持在25℃下存放。
(2)試驗結果
表1 氧氣與二氧化碳量随時間的變化
2天 |
10天 |
45天 |
||||
O2(%) |
CO2(%) |
O2(%) |
CO2(%) |
O2(%) |
CO2(%) |
|
試樣 |
0.33 |
1.56 |
0 |
0.77 |
0 |
0.23 |
對比樣1号 |
12.17 |
39.17 |
6.41 |
61.16 |
5.24 |
75.28 |
注:由于咖啡豆會産生CO2,而且包裝袋是密封的,對比樣1号包裝袋發生膨脹且快要裂開。
表2 貯存45天後的咖啡豆品質
新鮮的咖啡豆 |
45天後的咖啡豆 |
|||
試樣 |
對比樣1号 |
對比樣2号 |
||
過氧化值(meg/kg) |
0 |
0.2 |
6.2 |
8.6 |
香氣 |
Z好 |
相當好 |
一般 |
一般 |
口感 |
Z好 |
Z好 |
一般 |
一般 |
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