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杭州幹将實業有限公司
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食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展
真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對後來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。随着發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鲑魚的三種包裝效果。
熏鲑魚,特别是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顔色變壞,尤其是血合處,隻要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝還不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,又能逐漸除去後來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀态。因此,吸氧劑能保持熏鲑魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鲑魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。
熏鲑魚保存的試驗結果(-20℃,2個月)
試驗樣 |
測試項目 |
經過天數 |
|||
開始 |
21天 |
1個月 |
2個月 |
||
吸氧劑包裝 |
CO2 % O2 % 細菌數 pH VBN 顔色 味道 汁水 |
1.0×102 6.31 5.92 5 5 - |
0.1以下 0.01以下 1.5×102 6.31 6.31 5 5 - |
0.1以下 0.01以下 2.5×102 6.31 6.76 5 5 - |
0.1以下 0.01以下 3.8×102 6.20 7.05 5 4.5 - |
真空包裝 |
CO2 % O2 % 細菌數 pH VBN 顔色 味道 汁水 |
1.24 18.84 8.6×102 6.27 6.42 4 4 - |
1.92 17.03 1.2×103 6.48 7.45 4 3 ± |
2.21 13.46 2.2×103 6.57 9.86 3 3 ± |
|
對照 |
CO2 % O2 % 細菌數 pH VBN 顔色 味道 汁水 |
0.1以下 17.72 3.4×102 6.25 6.51 4 4 - |
0.1以下 17.19 5.5×102 6.33 7.05 4 4 ± |
0.1以下 16.06 2.7×103 6.37 10.68 3 3 ± |
感官評價
色:5 無變化 4 稍變色 3 變色 2 變色加劇 1 急劇變色
香:5 良好 4 良好(隻有點點油脂氧化臭) 3 稍變臭 2 變臭 1 腐敗變臭
水:- 無 ± 稍有 + 有 ++ 多
·吸氧劑包裝2個月後也很少有細菌産生,無水滴,且顔色和風味都保持的很好。
·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。
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