食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

發布日期：2018-02-03 作者：點擊：

食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是，前兩者用的是物理方法，并不能完全除去氧氣，而且對後來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品，如果采用充氮包裝，并不能完全除去其中的氧氣，而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點，長久以來，這兩種包裝方法與高溫殺菌并用，在食品行業中的應用十分普遍。随着發展，人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力，開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝，向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鲑魚的三種包裝效果。

熏鲑魚，特别是切成片的，過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顔色變壞，尤其是血合處，隻要稍稍遇氧即會變色，使商品價值一落千丈。真空包裝還不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧，又能逐漸除去後來透入的氧，故而能使包裝維持在無氧狀态。因此，吸氧劑能保持熏鲑魚的肉色。至此，吸氧包裝替代了真空包裝，防止油脂成分的氧化，保持良好的風味。熏鲑魚使用的吸氧劑，必須具備防水防油性，故應采用水分依存型吸氧劑。

熏鲑魚保存的試驗結果（-20℃，2個月）

試驗樣

測試項目

經過天數

開始

21天

1個月

2個月

吸氧劑包裝

CO₂%

O₂%

細菌數

VBN

顔色

味道

汁水

1.0×10²

6.31

5.92

0.1以下

0.01以下

1.5×10²

6.31

0.1以下

0.01以下

2.5×10²

6.31

6.76

0.1以下

0.01以下

3.8×10²

6.20

7.05

4.5

真空包裝

CO₂%

O₂%

細菌數

VBN

顔色

味道

汁水

1.24

18.84

8.6×10²

6.27

6.42

1.92

17.03

1.2×10³

6.48

7.45

2.21

13.46

2.2×10³

6.57

9.86

對照

CO₂%

O₂%

細菌數

VBN

顔色

味道

汁水

0.1以下

17.72

3.4×10²

6.25

6.51

0.1以下

17.19

5.5×10²

6.33

7.05

0.1以下

16.06

2.7×10³

6.37

10.68

感官評價

色：5 無變化 4 稍變色 3 變色 2 變色加劇 1 急劇變色

香：5 良好 4 良好（隻有點點油脂氧化臭） 3 稍變臭 2 變臭 1 腐敗變臭

水：- 無 ± 稍有 + 有 ++ 多

·吸氧劑包裝2個月後也很少有細菌産生，無水滴，且顔色和風味都保持的很好。

·對照樣和真空包裝，細菌數也很少，但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

本文網址：http://dongnuo-ceramic.cn/news/233.html

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