日本糕點食品的吸氧保鮮包裝

日本糕點食品的吸氧保鮮包裝

1、 前言

吸氧劑在糕點食品方面的應用要遠高于其他食品。從吸氧劑開始發售起，就主要應用在糕點上，後來才延伸應用至糕點以外的食品。雖然各種新應用逐漸産生，但吸氧劑仍是主要應用在糕點上。

2、 吸氧劑的兩個應用階段

糕點食品的吸氧包裝技術大緻分為兩個階段。第一階段是隻用吸氧劑來解決當前的保鮮問題。這一階段吸氧劑迅速在小規模生産的蛋糕、旅遊勝地的土産糕點和特産等方面普及應用。其主要目的是防止因為黴變而帶來的退貨及賠償問題。但這時候并沒有充分發揮出吸氧劑的保鮮效果。

第二階段是把吸氧劑放到保質技術的主導位置，與其他保鮮技術并用，從而開發出各種新的保鮮産品的一個階段。具體表現是，出現了很多半生或近似全生、保質期又長的食品。它使“生熱”和以低鹽低糖為口号的“健康熱”得以存在并延續。

這兩個階段如今仍然混在一起打開着吸氧劑的應用市場，但随着包裝技術和工廠衛生管理技術的進步，後者在糕點行業中占據更加重要的地位。

3、 吸氧劑的作用機理—我們從兩種潮流加以說明

吸氧劑在食品行業Z主要的作用表現就是引發了“生熱”和“健康熱”。而這兩種潮流，隻要我們的生活水平沒有急劇下降，就不會轉瞬即逝，今後也将以這個作為食品保鮮的基本方式。

（1）生熱

生食潮流不隻限于糕點行業，而是整個食品行業的發展趨勢。這裡所說的“生”，顧名思義就是沒有進行加熱處理，還有就是将複雜工藝簡單化，增加食品水分使其保持柔軟，淡化口味和減少色素添加等。這樣的商品更容易為消費者所接受，也就是說，食品将向手工制作和淡味化方向發展，，但這種發展趨勢并不有利于食品保存。

吸氧劑就是用來解決這種不利保存的問題的。它與衛生管理技術并用，可以防止由微生物引起的腐敗變質及由氧化引起的變色、變質等，所以，吸氧劑為生食的保鮮作出了重要貢獻。

（2）健康熱

食品方面的健康熱主要體現在人們對天然食品、低鹽低糖食品和維生素等的追求。濫用食品添加劑和油脂氧化的害處已經為人們所熟知，國家也制定了相關的法律法規。

吸氧劑的原理是将密閉容器中的氧濃度降為0，從而取代食品添加劑來防止油脂氧化、抑制黴菌繁殖，保持營養成分和食品風味。吸氧劑保鮮包裝一舉解決了食品添加劑、油脂過氧化和黴菌帶來的危害等難題。

4、 吸氧劑的使用條件

當采用吸氧劑前，必須要知道該食品的易腐性、流通條件、可儲存時間、包裝形式、以及容器中的含氧量等。在對生食品的應用時，還必須考慮其水分活性（Aw）。吸氧劑在Z初時對好氧微生物有絕對的抑制作用，而對在高水分中能繁殖的酵母菌和厭氧微生物并不能完全抑制。但是，與普通包裝相比，在吸氧劑保鮮包裝時這些微生物的繁殖能力明顯降低。所以，加強生切餅工廠的生産衛生管理，将能更大地發揮吸氧劑的功效。

圖-1表示的是一般的糕點食品中水分活性與微生物的關系。其中未經加熱工序的乳酪餅和生糕點，使用速效型吸氧劑，可在初期就将發菌數降至Z低，所以在細菌潛伏期保持無氧狀态是關鍵。

 圖-1 糕點類的水分活性

圖-2 食品含水率（%）與水分活性的關系

通常吸氧劑的吸氧速度随着溫度的降低而降低，但是一般來說，如果在冰點以上，和常溫的吸氧速度并無多大差别。參見圖-3，即使在冷凍狀态，吸氧也沒有停止，在-20℃下，吸氧劑也能将氧濃度降至0.1%以下。如果讓冷凍的吸氧劑恢複常溫，那麼它的吸氧速度也将恢複。

 圖-3 吸氧劑的吸氧速度

5、 吸氧劑的包裝材料

要使吸氧劑獲得好的吸氧效果，包裝容器必須具有一定的氣密性。一般情況下，氧氣濃度達到0.4%，黴菌等就可以繁殖。氧濃度在0.1%以下時，微量的氧氣不會引起食品變質褪色。因此，包材阻隔性的選擇标準是，在規定時間内，容器内的氧濃度能一直保持在0.1%以下。

在1個月以下的短期保存中，可采用透氧率為50~60cc/m².atm.24h的尼龍/聚乙烯複合薄膜；保質期為3~4個月，可采用透氧率為20cc/m².atm.24h的阻隔性較好的KOP/PE複合膜；長時間保存可采用金屬罐等包裝。據報道，金屬罐内的氧濃度可達到10ppm以下。通常可用氧指示劑來簡單判定某種容器是否适合用于吸氧劑的包裝。