日本牛肉幹的吸氧劑包裝防變色試驗

日本牛肉幹的吸氧劑包裝防變色試驗

實驗方法

将35g的牛肉幹與三菱瓦斯化學公司通用型吸氧劑z-20一起密封在KOP/PE薄膜袋中，充入100ml空氣，保存在35℃、90%RH的恒溫恒濕環境中，定期測定袋中的氣體組成，觀察外觀、香氣，并用驗色器分析色差。

另設一個真空包裝樣、充氮樣和對照樣進行對比。

實驗結果

1．吸氧樣中，袋中氧氣濃度迅速降到0.1%以下，肉質和肉味保持得很完整。

2．真空包裝樣、充氮樣和對照樣的袋中，二氧化碳濃度增加，氧氣濃度相應減少，顔色逐漸變褐，香味變淡，味道變壞。

3．用驗色器分析色差，吸氧樣色差較小，這說明吸氧劑具有保持肉色的作用。而真空包裝樣、充氮樣和對照樣色差較大。

圖-1 各試驗樣袋中CO₂濃度随時間的變化

QQ圖片20171229141648.png

表-1 牛肉幹袋中氧氣濃度和二氧化碳濃度随時間的變化

表-2 牛肉幹的色差測定結果

第30天

△E=（△L²+△a²+△b²）1/2

△E值越小，變色程度越低。

第60天

圖-2 各試驗樣色差随時間的變化

牛肉幹的變色

（試驗條件）

(1)試樣：35g/包（密封）

(2)包裝材料：尼龍/維尼綸/PE（充氮包裝、真空包裝）

OV/PE（吸氧劑）

(3) 吸氧劑z-20L

(4)儲存條件：35℃ 90%RH

表-3 牛肉幹的感官試驗結果

5 好 4 較好 3 較差 2 很差 1 不可食用

當前位置：