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杭州幹将實業有限公司
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日本水産熟制品的吸氧保鮮
1、前言
日本四面臨海,故自古以來就把水産品作為動物蛋白的重要來源。随着各種加工技術的發展,水産品已成為日本人十大日常飲食之一。日本新年所需的水産熟制品,約占總的水産加工品的18%。但是水産品易腐敗和氧化,較難保鮮,熟制品也不例外。但是吸氧劑的問世解決了這一難題。
2、食品品質下降與氧氣的關系
食品品質下降的原因多種多樣,其中氧氣占了絕大部分。對人類不可缺少的氧氣,對食品保存卻十分不利。氧氣對食品的危害可分為直接危害和間接危害兩種。
直接危害是指氧化反應引起的食品變質。色素氧化會使食品失去原來的顔色,芳香物質氧化會使食品失去香味,維生素等營養物質氧化後會使食品失去營養價值。水産品的脂肪多為不飽和脂肪酸,營養價值很高,但是極易氧化,氧化後會發出哈喇味,産生易引起動脈硬化、心肌梗塞和緻癌的過氧化脂肪。
間接危害是指有氧環境中對食品不利的一些情況。通常微生物和害蟲等與人類一樣,靠氧氣來維持生命。年糕、面包、魚糕、烤魚卷等都是易發黴的食品,而黴菌毒素又具有緻癌性,所以,防止有毒黴菌的生成是食品衛生工作中的重要課題。魚糕及烤魚卷在貯藏過程中易碎和腐敗發臭,這主要是因為水産中含有大量的水分、蛋白質、和碳水化合物,适合微生物特别是細菌繁殖,從而使食品易腐敗變質,失去食用價值。
綜上所述,引起食品品質下降的原因是氧化作用和微生物的繁殖,二者都是由于氧氣的存在所造成的。因此,食品保鮮的根本辦法是将食品包裝中的氧氣除去,排除造成食品品質下降的兩個因素。吸氧劑就是因為有此功效而引起食品制造業的重視,并迅速擴大應用于各個領域。
吸氧劑于1977年,作為食品保鮮Z新有效的方法問世。借化學反應将包裝中的氧氣除去的想法很早就有了,但由于技術方面和成本方面的原因,早年還不能形成商品化生産。直到1977年日本的技術力量成功地使吸氧劑首先在世界上實現商品化生産。
日本在生産吸氧劑的同時,又成功地研制了氧指示劑,使氧氣的有無變得可視。氧指示劑是根據氧氣的有無在蘭、紅二色之間反複變化的一種片劑,它使吸氧劑的使用更為方便。
3、吸氧劑對食品行業的影響
吸氧劑的上市使食品行業發生了前無僅有的變化。
一方面,食品向生食方向發展。一些冠以“生”字的食品,如生魚粉、生面條、生綠豆粉條、杯裝生豆漿等相繼上市,引發一股“生”潮。接着,半生的糖豆、半成品糕點、半成品魚等也紛紛成功上市。
另一方面,吸氧劑還被用來防止VC及VE的氧化。VE比脂肪更易氧化,人體攝入後,能代替脂肪先被氧化,從而防止過氧化脂肪的生成。但若VE在服用前已被氧化,就什麼效果也沒有了。如同VE能防止脂肪氧化一樣,吸氧劑能防止VE氧化。吸氧劑還被廣泛應用于含有大量VC及不飽和脂肪酸的堅果、意式香腸和鹹魚中。
除了這兩種直接效果外,吸氧劑還給食品行業帶來很大的好處。食品保質期大大延長,因而可大大減輕運輸壓力。再是食品的保鮮時間越長,其商品價值也能相對的延長。
吸氧劑的誕生,使水産品的保鮮成為可能,熟制水産也是如此。
下面用烤魚卷的應用實例,來證明吸氧劑的保鮮效果。
要使吸氧劑發揮完美的保鮮效果,應注意以下幾點:
① 選用合适的型号的吸氧劑,
② 選用氣密性好的薄膜包裝袋,
③ 保持氣密性。
由于魚卷、魚糕等水産制品,特别易受微生物的侵害,因此還必須注意:
① 保持清潔衛生,
② 适當的溫度控制。
烤魚卷的吸氧保鮮試驗
試驗方法
将150g烤魚卷和F-X型(水分依存型)吸氧劑一起封入氣密薄膜袋中,保存在5℃的環境中,定期測定袋中氧濃度、二氧化碳濃度,觀察黴菌的發生情況、氣味及外觀。
試驗結果
表1 黴菌的發生情況 溫度條件5℃
1)吸氧樣密封後24小時内,氧濃度降到0.1%以下,50天後也未長黴,也沒有二氧化碳生成。外觀正常,保鮮度好。(圖1)
2)對照樣中,二氧化碳濃度與日俱增,而氧濃度緩慢下降。自第18天開始有黴菌出現,并逐漸增多,且開始發臭,不可食用。(圖2、表1)
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