氣調保存（保鮮）與輻照保存方案的區别

氣調保存（保鮮）與輻照保存方案的區别

其實從名稱上已經可以看出這兩種保存保鮮方式的共性和不同，兩者都是廣泛采用的保鮮方式，但實現方式不同，所以相對适用範圍與效果有很多差異。

一、 工作原理：

1、輻照：食品輻射（或輻照）殺菌是利用一定劑量的波長極短的電離射線對食品進行殺菌（包括原材料）， 放射線同位素钴60 、铯157 産生的γ- 射線或低能加速器放射出的β- 射線對包裝食品進行輻照處理。延遲新鮮食物某些生理過程（如發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定、提高食品質量目的的操作過程。

2、氣調：顧名思義，是利用控制氣體比例的方式來達到儲藏保鮮的目的。氣調保鮮技術是通過調整環境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術，其基本原理是在一定的封閉體系内，通過各種調節方式得到不同于正常大氣組分的調節氣體，抑制導緻食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。

二、 适用範圍：

1、輻照主要用于：病人食用的無菌食品；脫水産品；月餅、袋裝肉制品、果脯等；凍鱿魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等；減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。

2、氣調，特别是以脫氧劑為主要代表的脫氧保鮮，主要用于：中秋月餅、蛋糕、餡餅等糕點類食品；各類油炸食品或富脂食品，能有效防止該類食品的黴變和油脂酸敗，保持原有的色澤和風味；瓜子、花生、核桃、開心果、松子、紅棗、杏仁等幹果類食品，能防止這些食品的油脂酸敗、香氣損失；茶葉、紅棗、煙草、中藥材、幹菜、糧食等，能防止該類食品的陳化、老化和蟲蛀、黴變等；臘腸、臘肉、火腿、肉松、牛肉幹等肉制品，能防止這些食品的油脂酸敗；文物檔案、皮革毛貨的防黴、防蟲，電子元器件、儀器儀表的除氧防鏽封存。

三、 兩種方案的優缺點：

1-1、輻照保鮮的優點：

（1） 能降低微生物水平，防止黴菌等的危害。

（2） 射線穿透力強，可在不打開食品包裝的情況下進行消毒。

1-2、脫氧保鮮的優點：

（1） 投資小、成本低。不需添置機器設備，不增加固定投資成本，費用低廉。

（2） 操作簡單。使用脫氧保鮮劑對食品進行保鮮，操作簡單，不增加其他複雜的工序，對工作人員的技術水平的要求也不高。

（3） 保鮮時間長。相對于真空、充氮、輻照保鮮方案而言，脫氧保鮮劑的保鮮時間更長。食品在貯存的過程中，外部環境滲入及内部殘留的氧氣會引起食品質量的劣變。采用脫氧保鮮劑保鮮，則可有效延長食品的保質期，因為内外部的氧氣都可以被吸收、消耗掉，将氧氣的不利影響消除或者降低，極大程度抑制微生物的繁殖，也可以賦予控濕等多重功效。

（4） 風味保持性好。絕氧氣氛，保障了食品内的物質和香精香料的穩定性。對風味食品而言，脫氧劑Z重要的價值是通過絕氧控制保持食品風味的穩定可控，其次才是抑制菌群防止黴變。從這個角度而言，脫氧劑相比輻照方案是一種多功能性的方案。

2-1、輻照保鮮的缺點：

（1） 投資大，食品成品需運輸至輻照工廠進行二次加工，增加了運輸和貯存成本。

（2） 效率低，輻照需一定的照射時間，産品流通速率受到限制。

（3） 滅菌效果有限，輻照僅是降低了食品初始的菌落總數，對于後續微生物的繁殖不再産生作用。

（4）  會帶來一定的副作用，輻照處理對各種食品色素會産生影響，或導緻食品色澤發生變化；會使特有香氣損失，甚至産生“輻射臭氣味”；加速各類風味物質的分解、氧化。

（5）  必須進行标識（GB7718-2011中4.1.11.1.1規定，經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近标示“輻照食品”），畢竟是使用了放射性物質作為食品的加工手段，一般消費者對此可能會心存疑慮，比如擔心放射物殘留的問題。

（6）  工藝控制複雜化，必須增加相應的管控程序、文件、記錄，專人負責，增加運作難度和風險系數。

2-2、脫氧保鮮的缺點：

（1） 有極少概率的漏料和誤食風險。

（2） 脫氧保鮮劑供應商間的質量差異度大，供應鍊把控有一定難度。

（3） 無法控制包裝時的初始菌落總數，隻可抑制後續菌落的繁殖。

四、 結論：

從上述分析看，兩種保鮮方案均有獨特的功效和良好的應用前景。進一步地，以食品（堅果、幹果脯等為例）對照，脫氧保鮮方案更加适宜于食品風味的保持。